Pasta sfoglia

La pasta sfoglia da fare in casa è un po’ una rogna!

Ci vuole molta dimestichezza e soprattutto tanta pazienza! 

Ma,  certamente, è uno degli impasti più importanti della pasticceria ed anche della cucina salata! L’impasto prevede la medesima quantità di farina e burro, con l’aggiunta di acqua e sale. Durante la cottura in forno, la pasta si divide formando degli strati sovrapposti, leggeri. Questo è il cosiddetto fenomeno della “sfogliatura“ dovuto alla presenza del burro.

Ingredienti per 1kg di impasto:

500gr di farina bianca,

500gr di burro,

10gr di sale fino,

2,5 dl di acqua.

Preparazione:

Disporre la farina a fontana, mettervi al centro 2,5 decilitri di acqua, il sale e lavorare finchè l’impasto sarà bene amalgamato.

Farne un panetto, inciderlo a croce sulla superficie perché perda l’elasticità, sistemarlo in un recipiente infarinato, coprirlo con un canovaccio e farlo riposare in luogo fresco per 30 minuti.

Nel frattempo prendere due tovaglioli, sciacquarli bene con acqua freddissima e strizzarli molto bene. Porre uno di questi sulla spianatoia, poggiare il burro e coprirlo con l'altro panno. Lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.

Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e stenderlo dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm e 30 cm di lato.

Togliere il burro dal frigorifero, metterlo tra 2 fogli di pellicola trasparente e batterlo un poco con il matterello per ammorbidirlo e renderlo omogeneo. Sistemarlo trasversalmente al centro della pasta. Ripiegare sul burro al centro i 4 angoli della sfoglia in modo da racchiuderlo completamente. Infarinare leggermente la spianatoia e tirare la pasta, delicatamente e velocemente, fino a ottenere una striscia lunga circa 60 centimetri.

Ripiegare la sfoglia in 3 parti (primo giro), rigirarla sull’altro lato e stenderla ancora per 60 centimetri di lunghezza.

Ripiegarla ancora in tre parti (secondo giro) e avvolgerla con un foglio di pellicola trasparente.

Porre la pasta in frigorifero e farla riposare per un’ora. Ripetere ancora una volta le operazioni di impasto precedenti infarinando leggermente la spianatoia.

Porre di nuovo la pasta sfoglia nel frigorifero e farla riposare per almeno 2 ore.

Un’ora prima di utilizzarla, dare altri 2 giri alla pasta sfoglia.

I riposi servono per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.

La pasta, al momento dell'impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm fino a 5 o 6 mm, secondo l'uso alla quale sarà destinata.

Cuocere in forno molto caldo, 220° (nel mio 240°) e a temperatura costante.

E' indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore.